Surimi
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<fishfyi-glossary slug="surimi"></fishfyi-glossary>Definición
Una pasta elaborada con carne de pescado blanco deshuesada y lavada, usada para producir productos de marisco imitado, como los palitos de cangrejo. El abadejo de Alaska es la especie principal usada en la producción de surimi.
Explicación Detallada
La producción de surimi implica separar mecánicamente la carne del pescado de las espinas, lavarla repetidamente con agua fría para eliminar grasas, sangre y proteínas solubles en agua (dejando principalmente las proteínas miofibrilares actomiosina y troponina-tropomiosina), y luego mezclarla con crioprotectores (sorbitol, sacarosa, polifosfatos) para evitar la desnaturalización de las proteínas durante el almacenamiento congelado. La pasta resultante se extruye, se calienta a 90 °C (lo que gelifica la red de proteínas) y se moldea en palitos de cangrejo, piezas con forma de vieira o productos con forma de camarón, y luego se colorea y aromatiza con extracto de cangrejo. Japón produce unas 500.000 toneladas de productos de surimi al año. El abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus) representa aproximadamente el 70% de la materia prima del surimi: su carne blanca, su sabor suave y sus excepcionales propiedades de gelificación lo hacen ideal para esta aplicación.