Filleting
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<fishfyi-glossary slug="filleting"></fishfyi-glossary>Definición
La técnica de extraer las porciones de carne sin espinas de un pez cortando a lo largo de la columna vertebral y la caja torácica. Un cuchillo fileteador afilado y flexible es la herramienta esencial.
Explicación Detallada
La técnica de fileteado comienza con una incisión diagonal detrás de la aleta pectoral hasta la columna vertebral, seguida de un corte horizontal a lo largo de la columna, de la cabeza a la cola, levantando el filete de las costillas. Las espinas en Y (espinas intramusculares) presentes en muchas especies (salmón, lucio, trucha) deben localizarse pasando un dedo a lo largo del filete y retirarse con alicates de punta fina o pinzas. Retirar la piel exige inclinar el cuchillo en un ángulo plano entre la piel y la carne. Los peces de cuerpo redondeado (salmón, atún) producen dos filetes; los peces planos (lenguado, platija) producen cuatro filetes más pequeños de ambos lados de las superficies dorsal y ventral. El rendimiento (peso del filete/peso del pez entero) promedia entre el 35% y el 40% en peces de cuerpo redondeado, pero varía desde el 25% en peces de arrecife espinosos hasta el 55% en el salmón.