Curing

El curado con sal deshidrata el pescado por ósmosis, y reduce la actividad del agua (aw) por debajo del umbral necesario para la mayoría de las bacterias y patógenos de deterioro (aw < 0,85). El bacalao en salazón se curaba históricamente hasta niveles de actividad del agua que permitían su transporte a temperatura ambiente antes de la refrigeración, lo que transformó al bacalao de una pesquería local en la base del comercio atlántico. El gravlax (salmón crudo curado con eneldo) y el lox (salmón curado en salmuera y ahumado en frío) usan aplicaciones de sal más suaves que prolongan la vida útil sin un secado completo. El curado en seco moderno del pescado (mantener el pescado sin eviscerar a una temperatura y humedad bajas y precisas) concentra el sabor mediante procesos enzimáticos, de forma análoga a la maduración en seco de la carne de res. El curado con azúcar equilibra la extracción de humedad por la sal con el dulzor y acelera las reacciones de dorado (reacción de Maillard) durante el ahumado posterior.