Ceviche

La «cocción» del ceviche ocurre porque el ácido cítrico del jugo de lima o limón reduce el pH por debajo de 4, lo que desnaturaliza las proteínas y produce la textura opaca y firme asociada con el pescado cocinado con calor. Sin embargo, el curado con ácido no elimina los parásitos ni la mayoría de los patógenos con la misma eficacia que el calor: las larvas de Anisakis y las bacterias Vibrio pueden sobrevivir a la exposición ácida. El ceviche peruano, la forma canónica, usa lima fresca, ají amarillo, cebolla morada y cilantro, con tiempos de curado de 5 a 15 minutos (el «ceviche» implica que el pescado se marina brevemente en ácido, no que se «cocine» tradicionalmente durante horas, como sugieren algunas interpretaciones). Entre las variantes regionales están el aguachile mexicano (curado extremadamente breve, textura casi cruda), el ceviche ecuatoriano con salsa de tomate y picante, y el ceviche caribeño de caracol.